Couleurs des planches en restaurant : quel code utiliser ?

Le tableau des couleurs : un exemple, pas une loi

Le tableau ci-dessous reprend le code présenté par Hygiplas pour ses ustensiles. Il donne un point de départ à une équipe qui s’équipe dans cette gamme. Avant de l’afficher, vérifiez les fiches des références achetées et les affectations déjà utilisées dans votre cuisine.

Attention au jaune : dans cette source, il correspond aux viandes cuites. Copier une affiche trouvée ailleurs sans la comparer à votre organisation peut donc créer une ambiguïté. Le mot inscrit sous la couleur compte autant que la couleur elle-même.

Sources : Hygiplas : code couleur présenté par Nisbets ↗

Pourquoi une planche blanche peut aussi servir au poisson

Une surface blanche ne suffit pas à identifier son usage. Araven propose, par exemple, des planches dont la surface de coupe reste blanche et dont les repères colorés indiquent l’affectation. Regardez l’ensemble de la planche, son identification et la notice, plutôt que sa seule face supérieure.

Dans une cuisine déjà équipée de planches blanches, commencez par comprendre la procédure en place. Les remplacer toutes par des planches bleues ne règle rien si les couteaux, les bacs ou le rangement restent communs sans procédure adaptée. À l’inverse, introduire une planche blanche sans repère dans un système déjà fondé sur les couleurs rend la lecture plus difficile.

Sources : Araven : planches blanches à repères colorés ↗

Ce que demandent les règles d’hygiène

Le règlement 852/2004 demande des procédures fondées sur les principes HACCP et des équipements adaptés, entretenus et nettoyables. Ses dispositions sur les surfaces alimentaires et les équipements ne prescrivent pas un tableau bleu-blanc-rouge. Le code couleur est un moyen d’organisation ; il ne prouve pas à lui seul la conformité d’un établissement.

Pour rédiger votre procédure, partez du guide de bonnes pratiques applicable à votre activité. Le ministère présente les GBPH comme des documents sectoriels d’application volontaire. Un guide de blog ne remplace pas cette démarche ni l’analyse des risques propre au restaurant.

Évitez donc une consigne comme « planche bleue = hygiène garantie ». Une consigne exploitable précise l’usage, les changements de préparation et le circuit de retour au propre. Elle doit permettre à une personne nouvellement arrivée de prendre la bonne décision sans deviner.

Sources : Règlement (CE) 852/2004, article 5 et annexe II ↗ · Ministère de l’Agriculture : rôle et liste des GBPH ↗

Une affiche que l’équipe peut vraiment utiliser

Notre conseil pratique : associez un nom d’aliment ou d’opération à chaque repère, avec un pictogramme si nécessaire. Prévoyez une version lisible à proximité du rangement. Une personne qui distingue mal certaines couleurs doit pouvoir retrouver l’affectation grâce au texte.

Faites relire l’affiche par les personnes qui préparent réellement les commandes. Où posent-elles une planche utilisée ? Comment identifient-elles une planche propre ? Qui la remplace pendant le lavage ? Ces questions révèlent souvent un manque de matériel plus utile à corriger que le choix d’une teinte.

Gardez la même affectation entre les services. Si vous modifiez le code, changez l’affichage et les consignes ensemble. Nous conseillons de noter la date de cette modification dans votre document interne, pour éviter que deux versions circulent. Cette proposition d’organisation n’est pas une fréquence réglementaire de révision.

Le piège de la planche retournée

Imaginez une mise en place où une planche sert au poisson cru, puis où quelqu’un la retourne pour y poser les herbes du dressage. Le repère bleu reste correct, mais l’enchaînement ne correspond plus à l’usage annoncé. Prévoyez explicitement le changement de matériel et la remise au propre du poste dans votre procédure.

Autre cas à traiter : toutes les planches affectées à une préparation sont au lavage pendant le coup de feu. Une réserve identifiée et un rangement séparant le propre du matériel utilisé évitent d’improviser. Dimensionnez cette réserve d’après votre service, pas seulement d’après le nombre de couleurs du lot.

Le GBPH Restaurateur distingue le nettoyage des salissures et la désinfection, et demande de suivre les instructions des produits utilisés. Une couleur ne remplace aucune de ces opérations.

Sources : GBPH Restaurateur, nettoyage et équipements (p. 16 à 19 et 31) ↗

Allergènes : ne pas promettre une sécurité par la couleur

Si vous réservez une couleur à certaines commandes, indiquez exactement lesquelles dans votre procédure. Une mention vague comme « spécial allergènes » ne dit pas si le matériel a servi à du poisson, du lait ou une autre préparation. Nous déconseillons d’en faire une promesse générale au client.

Traitez une demande particulière avec la personne responsable de l’hygiène : ingrédients, matériel, nettoyage et organisation du poste doivent être examinés ensemble. N’annoncez pas qu’un plat convient à une personne allergique simplement parce qu’une planche dédiée a été utilisée.